Обобщенное название корнеплодов корневых клубней. Овощи, входящие в группу корнеплодов

К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.

Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) -- верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки -- части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть -- паренхимная ткань.

Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.

Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.

В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.

Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).

Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.

В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.

Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.

В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).

Сельдерей

Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.

В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни -- до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.

Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых - Листовой.

Пастернак

Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.

Хрен

В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).

Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.

Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).

Брюква и репа

Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.

Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.

Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.

Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.

У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.

Петрушка

Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).

Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.

Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Морковь

По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.

Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.

Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.

По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов -- 3--6 см, полудлинных -- 10--15 см, длинных -- 20--25 см.

Самые ранние сорта моркови -- округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.

Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.

Полудлинные сорта моркови -- Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.

Длинные сорта моркови -- Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.

Свекла

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой -- зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара -- до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2--4%), клетчатки -- больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Редис

Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Редька

Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних -- Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

За исключением сельдерея корневого, корнеплоды не переносят непосредственного удобрения навозом. В свежеудобренном грунте они образуют чересчур сильную ботву, в связи с чем сам корнеплод достигает меньшего размера. Навоз может отрицательно повлиять на вкус и качество овощей. Поэтому если почву удобряют свежим навозом, корнеплоды желательно выращивать во вторую очередь.

Морковь

Морковь (Daucus carota ) - широко распространенный вид овощей. Она ценится прежде всего за высокое содержание провитамина А, витамина B 1 , В 2 , РР и большого количества минеральных веществ. Как и все овощи, морковь нам более полезна в свежем виде.

Морковь подразделяется на ранние сорта (каротель) и сорта полупоздние и поздние. У каротели корнеплод, как правило, короче и имеет тупой конец. Эта морковь содержит большое количество Сахаров и приятнее на вкус, чем остальные сорта. У полупоздних и поздних сортов длинные заостренные корнеплоды, их урожайность значительно выше.

Для моркови требуется хорошо удобренная легкая почва с достаточным количеством извести, с глубоким пахотным слоем. Морковь не переносит прямого удобрения свежим навозом, это вызывает разветвление и растрескивание корнеплодов. Подобные признаки появляются при избыточном внесении азота. Кислые почвы необходимо осенью известковать.

Высевают морковь весной очень рано в грядки на расстоянии 25 см друг от друга глубиной около 1,5 см. Рекомендуется одновременно посадить такие растения, как редиска, шпинат, укроп, поскольку морковь часто прорастает лишь через три недели после посева, почву между рядками следует своевременно рыхлить. Образование корки на поверхности посевов и сорняки вредны всходам моркови. Для разрушения почвенной корки рекомендуют применять ручные ротационные рыхлители или прополочные рамки. Всходы как можно раньше прореживаем, оставляя по одному растению на расстоянии 4-5 см, а поздние сорта - 7-10 см друг от друга. Сразу после прореживания в почву вносят аммиачную селитру с кальцитом (15 г на 1 м 2). Позже вносить удобрения не следует. В сухую погоду посевы надо поливать. В период интенсивного роста корнеплодов полив ограничивают, чтобы от избытка влаги корнеплоды не трескались. Такое растрескивание корнеплодов может быть вызвано и в связи с внезапным переходом от летней сухой к влажной осенней погоде.

Ранние сорта каротели высевают в основном постепенно - с марта до июня. В холодных парниках высевают их и в конце февраля. Морковь, редко засеянную, не прореживают; как правило, уже через 3 месяца она достигает такого размера, что вполне пригодна для употребления. Собирать ее можно выборочно.

Морковь для хранения на зиму собирают осенью, до наступления первых морозов. Лучше всего ее выкапывают из земли садовыми вилами. Корнеплоды очищают от остатков земли, ботву обрезают на уровне головки. Здоровые и неповрежденные корнеплоды укладывают в глубокий парник или в бурты, морковь хранят и в холодном погребе в песке.

Петрушка

Петрушка (Petroselinum crispum ) - очень ценное растение, особенно в свежем виде. По содержанию провитамина А она идет вслед за морковью. В корнеплодах содержится много минеральных веществ, в особенности марганца, а в ботве петрушки - большой процент витамина С. Для получения зелени выращивают листовые сорта с кудрявой ботвой, но с коротким разветвленным корневищем. Такая петрушка культивируется не так широко.

Петрушка растет на таких же почвах, как и морковь. Она требует много света, а в сухое время - регулярного полива. Хорошо растет везде. Как и морковь, петрушка не переносит навоза, от которого у нее образуются ржавые пятна на корнях. Выращивание петрушки мало чем отличается от моркови. Петрушку высевают ранней весной, при прореживании оставляют растения на сравнительно большом расстоянии друг от друга (8-12 см). Петрушку убирают позже, чем морковь, она хорошо переносит морозы, а под легким укрытием может и перезимовать на грядках.

У листовой и корневой петрушки используют листья, а у корневой еще и корни. Листья петрушки можно сушить, но в свежем виде ее зелень гораздо полезнее. Поэтому в зимних условиях листья петрушки, как и у лука-резанца, выгоняют, например, в теплых помещениях у окна. Осенью с этой целью можно посадить корни петрушки в несколько цветочных горшочков и поставить в парник, либо в холодный погреб. Потом по мере необходимости горшки переносят к свету в тепло.

Пастернак

Пастернак (Pastinaca sativa ) распространен среди садоводов значительно меньше, хотя по своим свойствам и неприхотливости он мог бы стать весьма популярной культурой. Его выращивают для получения корнеплодов, которые по виду напоминают петрушку, а по вкусу - морковь. Кроме того, пастернак в кулинарии может заменить не только петрушку и морковь, но и сельдерей. По сравнению с морковью пастернак содержит больше витаминов О и меньше провитамина А.

Пастернак неприхотлив. Он растет во влажной среде и в районах высокогорья. Условия его развития такие же, как у петрушки, однако он успешно растет и в менее благоприятных условиях, даже в условиях легкой затененности.

Выращивают пастернак так же, как и петрушку. У него продолжительный вегетационный период, семена прорастают через 3-4 недели, поэтому его высевают ранней весной в грядки, расположенные в 30 см друг от друга. Пастернак требует своевременного прореживания: расстояние между каждым растением должно быть 10-12 см. Учитывая его зимостойкость, можно собрать лишь часть урожая корнеплодов, остальное можно оставить на грядках до весны, либо все корнеплоды уложить на зиму в парник, чтобы вскопать грядку еще осенью.

Черный корень

Черный корень (Scorzonera hispanica ) - очень питательный и полезный овощ, который благодаря своим биологическим и питательным свойствам часто используется в нашем питании. При повреждении корнеплодов из него вытекает белый сок, который содержит инулин, очень полезный для больных диабетом. Черный корень хорошо усваивается в организме человека, в свежем виде он по вкусу напоминает грецкий орех.

В зимнее и осеннее время черный корень употребляют как спаржу. Данная культура нетребовательна и к климатическим условиям, она хорошо произрастает во всех районах. Для черного корня нужна глубоко обработанная суглинисто-песчаная почва, тщательно прополотая, с большим запасом перегноя и питательных веществ. Это растение плохо произрастает на кислых почвах и плохо переносит непосредственное удобрение навозом. Избыток азота способствует образованию горького привкуса и дряблости у корнеплодов.

Черный корень отличается длительным вегетационным периодом, в связи с чем его высевают ранней весной. Возможен высев и в конце лета: тогда убирают урожай в следующем году, хотя перезимовавшие растения часто преждевременно цветут. Семена высевают в бороздки на расстоянии 25 см друг от друга. Посевы прореживают, оставляя взошедшие растения на расстоянии 5-8 см друг от друга.

Корнеплоды собирают поздней осенью (либо весной), поскольку они, как и пастернак, морозостойки. При уборке необходимо соблюдать осторожность, ибо корнеплоды черного корня очень нежны и легко ранимы. В связи с тем, что они очень длинные, лучше всего рядом с бороздой с растениями вырыть другую глубокую борозду и выворачивать корнеплоды с другой стороны вилами-лопатой или лопатой.

Корнеплоды, как только уберут урожай, укладывают в погребе или парнике во влажный песок, поскольку они легко высыхают.

Корневой сельдерей

Корневой сельдерей (Арium graveolens var. rapaceum ) нужен при приготовлении некоторых блюд. Клубни содержат белковые и минеральные вещества, а листья - много витаминов. Помимо лечебных свойств, сельдерей благоприятно воздействует на обмен веществ, вызывая повышенный аппетит.

Сельдерей - теплолюбивое растение с очень продолжительным вегетационным периодом (180-240 дней). Он требователен к содержанию питательных веществ в почве, нуждается в частом поливе, особенно на легких супесчано-суглинистых почвах, не переносит засуху. Удобряют сельдерей в основном навозом, компостом, а в период вегетации - минеральными удобрениями. Наличие хлора в почве не влияет на сельдерей, в связи с чем применение удобрений, содержавших хлор, не применимо.

В открытом грунте на грядках сельдерей выращивают только из рассады. Выращивание рассады - чрезвычайно сложный процесс, что под силу только опытным овощеводам. Высевать семена на рассаду сельдерея надо уже в январе - начале февраля в миски либо в ящики, лучше всего в теплой теплице. Семена постепенно прорастают. Взошедшие растения на стадии семядольных листьев пикируют на расстоянии 3 см друг от друга в ящики, а через несколько недель по мере их роста пересаживают еще раз на расстоянии 8 см друг от друга в более глубокие ящики либо в открытый грунт в парнике. При каждой пересадке растениям укорачивают корешки примерно на 1/3-1/2. Рассада сельдерея очень чувствительна к холоду, поэтому требует «закаливания» частым проветриванием в начале мая перед высадкой.

Рассаду высаживают во второй половине мая в хорошо удобренный грунт. У нее еще раз укорачивают корешки и неглубоко сажают в грунт, как и в парнике, на площади 30×30 см. Посевы регулярно поливают до той поры, пока они примутся.

В течение периода роста сельдерей требует тщательного ухода. Помимо регулярного рыхления почвы и обильного полива, сельдерей следует удобрять, лучше всего мочевиной, разведенной в соотношении 1:8. До конца июля следует сельдерей регулярно удобрять с интервалом в две недели аммиачной селитрой с кальцитом (30 г на 1 м 2), а также комбинированным удобрением (100 г на 1 м 2). Листья на растениях желательно не обрывать, ибо это снижает ассимиляционную поверхность а, следовательно, и урожайность. Не рекомендуется окапывать почву вокруг клубней и очищать корнеплоды от мелких корешков, чтобы они были гладкими, а также обрезать их. Сорта сельдерея, которые выращивают в настоящее время, образуют корни в нижней части клубня. Устранение земли с клубней сельдерея имеет смысл только в случае глубокой посадки.

Сельдерей следует убирать своевременно, до наступления первых осенних заморозков. Его выкапывают лопатой или вилообразной лопатой, откручивают ботву и вытряхивают землю между корнями, слегка их укорачивая. Укладывают сельдерей в бурты или в погребе на влажный песок, в противном случае клубни быстро высыхают.

Редис

Редис (Raphanus sativus var. sativus ) относится к широко распространенным овощам в особенности в весеннюю пору. В его корнеплодах много витамина С и минеральных веществ, особенно серы, железа, магния и кальция. Характерную пряность, слегка горьковатый привкус редису придают горчичные масла, содержащиеся в нем.

У редиса короткий вегетационный период, а корневая система, в отличие от других овощей, очень мелкая. Он достаточно устойчив к холоду, хотя поздние весенние заморозки вредят ему. Редис требует перегнойных, богатых питательными веществами почв. В течение всего периода роста требует достаточное количество влаги, поскольку от ее недостатка редис удлиняется, дряблеет и имеет неприятный горьковато-обжигающий привкус. В летние месяцы редис легко стрелкует.

Ранние сорта редиса высевают в теплом парнике уже в феврале, где его выгоняют для уборки урожая во второй половине марта. В холодном парнике его высевают в середине марта. Здесь редис можно комбинировать с ранней каротелью, которую убирают несколько позже. На грядки в открытый грунт редис высевают с марта до середины июня в бороздки, удаленные друг от друга на 10-15 см. Для осеннего выращивания и уборки высевают с середины августа до середины сентября. В течение лета редис не высевают, хотя, если посеять его во влажном месте, в полутени и часто поливать, он будет нормально расти, а стрелковать будет позднее.

Редис следует убирать вовремя, по мере созревания. Если он перерастет, то грубеет, становится дряблым или, наоборот, деревенеет. Рекомендуют высевать редис постепенно, через одну или две недели.

Редька

Редька (Raphanus sativus var. major ) хотя и относится к издавна известным растениям, она не столь распространена, как, безусловно, заслуживает этого. В отличие от редиса редька обладает более острым вкусом и у нее значительно крупнее корнеплоды. В натертом виде редьку подают как закуску и гарнир к мясным блюдам, как, впрочем, и хрен, хотя своими питательными свойствами она превосходит его. Редька содержит витамин С, эфирные масла и минеральные вещества.

Редька растет на такой же почве и в таких же климатических условиях, как и редис. Интенсивно она развивается на легких почвах с достаточным количеством перегноя, хотя зимние сорта редьки прекрасно растут и на более тяжелых почвах. Редька не переносит удобрения навозом. Весенние сорта высевают в конце марта - начале апреля непосредственно в открытый грунт, в бороздки на расстоянии около 20 см. После того, как появятся всходы, редьку прореживают, оставляя растения на расстоянии 10-15 см друг от друга. Летние сорта редьки нуждаются в регулярном поливе, зимние сорта поливать не требуется, хотя обильный полив придает культуре более тонкий вкус.

Весеннюю редьку убирают постепенно, по мере созревания; зимнюю - с конца сентября до начала ноября. До наступления первых морозов ее убирают полностью. Листья ботвы осторожно скручивают, корнеплод редьки укладывают в песок в погребе или в бурты, чтобы он не вял.

Хрен

Хрен (Armoracia rustiсаnа ) относится к излюбленным овощам, применяемым в пище в качестве приправы, в том числе к мясным блюдам, при консервировании некоторых других овощей, например, красной свеклы и огурцов. Он содержит много витамина С, способствует пищеварению, облегчает выделение слизи. Эфирные масла, содержащиеся в хрене, обладают бактерицидными свойствами.

Хрен - растение, устойчивое к морозу и засухе. Ему нужна глубокая, богатая перегноем почва, не особенно тяжелая. Не подходят для хрена заболоченные, уплотненные почвы.

Иногда, даже сейчас, хрен выращивают традиционным способом как многолетнюю культуру. В хорошо подготовленную и удобренную почву (5 кг навоза, 40 г суперфосфата и 40 г сульфата аммония на 1 м 2) на глубину 30 см высаживают черенки корня хрена длиной 10 см и толщиной 2-3 см. Черенки сажают на ровной поверхности горизонтально на расстоянии 70 см друг от друга. В первый год из образовавшихся почек появляются побеги, прорастающие к поверхности земли. Первое прореживание происходит весной следующего года. Тяпкой осторожно отгребают землю от растений, оставляя на них по 1-2 побега, остальные побеги удаляют. Затем землю опять подгребают к растениям. В ходе вегетации вносят добавочные удобрения, рыхлят землю вокруг растений, а в сухую погоду - поливают. На второй год оставшиеся стебли становятся толстыми, пригодными к употреблению в пищу. Такой цикл выращивания хрена повторяется каждый год. В течение всего периода выращивания хрена важно регулярно прореживать посадки, оставляя 2-3 побега, в противном случае хрен разрастется по всему участку и засорит всю территорию.

Одним из прогрессивных методов является выращивание «однолетних» растений. В марте или апреле высаживают длинные черенки неглубоко и внаклон так, чтобы черенки находились на 10 см под землей, а верхняя часть должна едва выступать над поверхностью земли. Длина черенков должна быть не менее 20-25 см, а толщина их 1-2 см. Перед посадкой корневища в средней части протирают грубой мешковиной для удаления боковых корешков и почек. Верхние и нижние концы оставляют нетронутыми. Черенки высаживают через 10-15 см друг от друга. В течение вегетации междурядья систематически рыхлят и пропалывают. Рекомендуется подкармливать культуру аммиачной селитрой (оптимально 30 г) и комплексными удобрениями (65 г на 1 м 2). В конце июня главные корни можно открыть и удалить с них в верхней и средней части мелкие корешки. После этого растения опять засыпают землей.

Хрен следует убирать поздней осенью, до наступления сильных морозов. Корнеплоды вырывают из земли, очищают и укладывают в песок в погребе или глубоком парнике. Тонкие корни обрезают ножом, готовят из них черенки к весенней посадке и укладывают на зиму в парник или даже оставляют на грядке в открытом грунте. Чтобы весной различить верхнюю и нижнюю часть корней, нарезанных для черенков, рекомендуют нижнюю часть корня обрезать слегка наискось, а верхнюю - прямо. При выкопке важно убрать с грядок все остатки корневищ, чтобы избежать засорения участка на будущий год. После хрена рационально сажать картофель, чтобы при окапывании и окучивании междурядий картофеля уничтожить все остатки сорняка.

Столовая свекла

Столовая свекла (Beta vulgaris var. conditiva f. rubra ) содержит немного витаминов, но она считается ценным продуктом по содержанию органических кислот и пектинов. Помимо минеральных веществ щелочного характера, свекла содержит липотропные вещества, применяемые как профилактическое средство против известкования кровеносных сосудов и болезней печени. Свекла противопоказана при почечных заболеваниях и болезнях желчного пузыря.

Столовая свекла не особенно прихотлива к почве и растет на любом участке. Она не переносит удобрения свежим навозом, поэтому ее относят к растениям второго порядка, как последующую культуру. Свекла теплолюбивое растение, боится мороза. Если она высеяна ранней весной, не исключена возможность, что свекла будет преждевременно стрелковать. Растение, которое стрелкует, следует удалить, поскольку у такой свеклы развиваются мелкие и деревянистые корнеплоды.

Семена столовой свеклы высевают с апреля до июня прямо в почву, в междурядья на расстоянии 30 см друг от друга. При прореживании оставляют расстояние между растениями в 10-15 см друг от друга. В период вегетации грядки рыхлят и пропалывают, почву удобряют аммиачной селитрой с кальцитом (30 г на 1 м 2) и комбинированным удобрением (65 г на 1 м 2). Полив нужен лишь засушливым летом.

Вегетационный период свеклы длится до 90-140 суток, в конце лета свеклу можно убирать. До наступления морозов ее убирают полностью, корнеплоды, ботву с которых обрезают, консервируют или укладывают во влажный песок в погреб, поскольку в сухом помещении свекла быстро вянет.

Турнепс

Турнепс (Brassica rapa var. rapa ) - широко распространенная культура, по вкусу напоминающая кольраби. У него очень короткий вегетационный период (60-100 дней); данное растение неприхотливо, отлично растет в высокогорных районах, где воздух влажнее, а почвы лучше. При засухе или в сухую погоду турнепс подвержен земляным блохам, как редиска и китайская капуста. Осенние заморозки хорошо переносит.

Семена высевают, как правило, в июле, например, после уборки раннего картофеля, в бороздки на расстоянии 30 см друг от друга. Всходы прореживают, оставляя растения на расстоянии 15 см друг от друга. В ходе роста посев регулярно пропалывают и рыхлят почву. Турнепс весеннего посева (с марта по май) собирают уже летом, чтобы сразу же употреблять в пищу. Для хранения на зиму выращивается турнепс летнего посева. При правильном хранении турнепс хорошо выдерживает до весны.

Брюква

Брюква (Brassica napus var. napobrassica ) no праву относится к овощам. Как и турнепс, брюкву выращивают из-за ее корнеплодов, имеющих специфический, слегка горьковатый привкус.

Брюква растет на такой же почве, что и турнепс; расположение участка не влияет на ее развитие. Она и в условиях высокогорья прекрасно созревает. Вегетационный период 130-140 дней. Брюкву можно высевать прямо в открытый грунт в рядки на расстоянии 40 см друг от друга. Посевы прореживают. Однако ее чаще выращивают рассадой, которую высаживают на грядки с конца апреля до конца мая. Редко посаженные растения не пикируют, а в конце мая и июня высаживают таким способом, чтобы разместить растение на участке 40×40 см. В течение вегетационного периода грядки пропалывают, рыхлят почву вокруг растений. В сухую погоду обильно поливают.

Собирают брюкву не всю сразу, а постепенно, по мере роста корневищ. Для хранения на зиму ее убирают поздно осенью, перед наступлением сильных морозов, укладывают в погреб или в бурты. Брюква может храниться до весны, хотя уже в феврале корнеплоды менее качественны.

Корнеплоды являются ценными источниками питательными веществ. Даже в глубокой древности люди использовали их для пополнения запасов витаминов и минералов в организме.

С тех пор человечество вывело множество их гибридов, которые с разной степенью популярности пользуются спросом среди обывателей из разных стран. Большинство людей ценят такие корни за счет больного количества . При многолетних наблюдениях люди заметили, что съедобные корневые части, которые были собраны весной-осенью, способны продемонстрировать наибольший показатель содержания крахмала. В некоторых случаях корневище при наступлении весны часть своего крахмала перегонят в , что тоже высоко ценится среди любителей вкусно пообедать.

Видоизмененный корень иногда достигает поистине рекордных размеров около метра в длину. Но есть и такие виды, которые достигают всего несколько сантиметров по заданному параметру. Обычно их форма представляет собой очертание луковицы, но возможны исключения вроде продолговатых силуэтов, слегка сплющенных или полностью круглых.

Кроме того, что такие завсегдатаи грядок являются основными продуктами питания вегетарианцев, они также часто выступают основой для приготовления различных лекарств. Причем далеко не обязательно, чтобы это было рецепты из народной медицины, так как некоторые их особенности позволяют использовать для фитотерапии.

Но при желании отведать неизвестные виды, необходимо в обязательном порядке изучить подробную информацию о приглянувшемся экземпляре. Объясняется повышенная осторожность тем, что экзотичные корнеплоды иногда имеют в своем составе яд. Даже обычная может оказаться токсичной, если не знать, когда именно ее можно собирать и кушать.

Схематическая классификация

История о том, как впервые русскоязычным огородникам подарили картофель для рассады, известная даже школьникам. На примере людей, которые почему-то решили употреблять в пищу зеленую часть, а не подземные богатства растения, стало понятно, насколько важно разбираться в особенностях сельскохозяйственных культур.

Еще одной любопытной историей является исследование археологов. Они пришли к выводу, что изначально корнеплоды имели вытянутую форму. Она напоминала очертания . Со временем форма изменилась, а современные очертания она получила только в шестнадцатом веке.

Все имеющиеся корнеплоды схематически образуют четыре основные семейства:

• капустное;
• астровое;
• марьевое;
• зонтичное.

Среди астровых представителей выделяют и скорцонеру. Первый часто прописывают кофеманам, которым из-за синдрома раздраженного кишечника запрещено употреблять натуральный .

Из марьевых самым распространенным членом семейства является свекла. А вот зонтичные более богаты на представителей:

• морковка;

Отдельно весь список получится разделить по возрасту «жизни» каждого овоща. Большая часть корней, претерпевших видоизменение, считаются двухлетними. А вот однолетние экземпляры вроде редиса или многолетние, представленные катраном и хреном, встречаются гораздо реже.

Секреты состава

Сложно переоценить, какую роль играют корнеплоды в жизни каждого потребителя. Их высоко ценят не только веганы, а и те, кто ставит на первое место соблюдение правил здорового питания. Существуют отдельные кормовые разновидности, которые выращиваются для того, чтобы потом их скормили сельскохозяйственным животным. Для их переработки для скота потребуется только простейшая корморезка, ведь продукты дают в сыром виде. Прохождение через измельчитель не лишает их первоначальной питательной ценности.

Но вот биологически активный состав каждого овоща способен колебаться от видовой принадлежности и прочих особенностей сорта. Не менее весомую роль тут играет территория выращивания и технологический подход к уходу растений перед сбором урожая.

Среднестатистические составляющие для корнеплодов, которых не затронула термическая обработка, предусматривают:

• около 90% ;
• сахаросодержащие соединения;
• гликозиды;
• фенольные вещества;
• минералы вроде , .

В совокупности это сделало подземные части действительно полезными как для взрослых, так и для детей. Их отличительной особенностью выступает низкий гликемический индекс. На практике это означает, что выбранный клубень заблокирует резкое повышение сахара в крови, что станет полезной находкой для склонных к сахарному диабету.

Благодаря небольшому количеству калорий на фоне пищи животного происхождения овощи этого типа станут незаменимыми в жизни тех, кто строго следит за фигурой. Не зря ведь большинство схем диетического питания держатся как раз на фруктово-овощной базе.

Добавляет преимуществ тот факт, что их хранение не требует особенных условий. Достаточно просто переместить запасы в темное место, которое хорошо проветривается и там сохраняется пониженная температура. Подвалы и погреба – идеальные решения для этого.

Часто примеры различных настоек и отваров от недугов любого органа затрагивают необходимость использовать как раз корнеплоды. Причем их варят, перетирают, выжимают сок и используют еще как-нибудь не только для внутреннего употребления. Некоторые рецепты предусматривают наружное использование, когда необходимо избавиться от обширных ожогов или открытых ран. Благодарить за это следует антисептические качества, которые благотворно влияют на функции регенерации пострадавшего организма.

Но вместе с огромной пользой следует помнить о возможном вреде. Зачастую он касается недобросовестного ухода за будущим урожаем, когда нечистые на руку огородники добавляют для ускоренного роста различные химикаты. Некоторые для достижения хорошего эффекта в сжатые сроки, даже превышают допустимую дозировку.

Но даже без этого обычная морковь способна «обрадовать» наличием мышьяка и стронция. Из-за этого оранжевый корнеплод следует покупать только в проверенных местах, чтобы не приобрести товар из неблагоприятной экологической зоны.

Съедобные корнеплоды

Необычное строение растений давно перестала вызывать удивление у людей. Теперь их по большей части интересует, какой экземпляр выбрать и пригоден ли он в пищу.

Среди тех овощей, которые чаще всего присутствуют в составе различных блюд, самым высоким спросом пользуются:

• свекла;
• морковь;
• репа;
• хрен;
• картофель;
• дикий пастернак;
• земляная груша.

В зависимости от географического расположения к перечню может добавиться редька, батат, гусиная лапчатка, земляная груша, земляной орех. В некоторых случаях в пищу идут не только скрытые в почве части, но и листья. А вот травники часто не брезгуют даже побегом, если он способен похвастаться каким-нибудь лечебными качествами.

В экзотичных странах используют его так называемый сахарный заменитель – . И хотя по ботанической классификации они вообще не похожи, внешне два корнеплода действительно имеют существенную схожесть. А вот по вкусу батат более сладок.

Дикий пастернак обычно выращивают специально на приусадебном участке. Само растение имеет колючки и небольшие волоски, которые мешают сбору урожая. Но вот его съестная составляющая порадует широким витаминным набором, который можно получить при поедании корнеплода в отварном виде.

Земляная груша, которую многие знают под названием , внешне больше похоже на . Ее размеры в высоту часто достигают одного метра. Но вот столь большой стебель не представляет собой особенной ценности, ведь в пищу используют только подземную часть. При этом для сохранения питательности врачи вообще советуют не счищать кожицу с корнеплодов. Вместо этого их аккуратно моют.

Совсем экзотично выглядит на фоне привычного картофеля и репы американский земляной орех. Энтузиасты попытались его адаптировать для своих регионов. В некоторых областях он действительно чувствует себя вполне хорошо, хотя изначально произрастал исключительно в лесистой местности Северной Америки.

Единственным предостережением тут выступает тщательный подход к выбору съестных частей. Это должны быть только мелкие клубни, которые предварительно отваривают или обжаривают.

Гусиную лапчатку тоже можно встретить далеко не везде, так как она обычно обосновывается на территориях с повышенной влажностью. Ее корни разрешается кушать сырыми, но для получения удовольствия от еды лучше все же их сварить или хотя бы тушить.

Далеко не все любители свеклы знают, насколько она полезна. Ее главным преимуществом выступает омолаживающий эффект. Также она:

• имеет ударный запас ;
• обилие кремния;
• обладает способностью делать кожный покров эластичным.

При ее регулярном потреблении получится улучшить состояния волос, сделав их более сильными и одновременно блестящими.

Также приверженцы народной медицины знают, что ее состав благотворно влияет на тонус кишечника, а также стабилизирует мозговую деятельность. Последнее качество особенно понравится тем, что должен по долгу службы постоянно находиться в постоянном умственном напряжении.

Чтобы получить все питательные элементы, а в особенности запасы фолиевой кислоты, не стоит слишком увлекаться с термической обработкой. Длительное воздействие температур практически сводит на нет всю пользу продукта. Из-за этого знатоки отдают предпочтение маленьким клубням, которые быстро провариваются, и их потом можно добавлять в салат с минимальным количеством специй.

О пользе морковки знают многие. В первую очередь она способна похвастать наличием бета-каротина, который выступает лучшим другом кожи и стабильного зрения. Но даже без своего главного оружия оранжевый целитель имеет запасы других питательных составляющих вроде . Он помогает иммунитету справиться с возложенными на него обязанностями при негативных внешних факторах вроде плохой экологии.

Некоторых людей, далеких от ботаники, удивляет тот факт, что морковь содержит фитонциды. Они эффективно влияют на болезнетворные микроорганизмы, не уступая в продуктивности фитонцидам лука с .

Также далеко не все любители основного ингредиента меню кроликов знают, что для усваивания бета-каротина организму требуется витамин Е и . Эти составляющие должны раствориться в , что поспособствует скорейшему усваиванию полезного компонента. Из-за этого многие диетические рецепты с морковной составляющей предусматривают добавление подсолнечного масла и семечки.

Особенного внимания заслуживает репа, которая спасала древних людей от голода в холодный период. Этот овощ практически не теряет своей питательности при затяжном хранении. Даже после целого сезона в подвале она порадует ударной дозировкой , который работает на снижение рисков переломов и кариеса.

Также тут имеется витамин С, фолиевая кислота и каротин. Это волшебное трио поможет даже ослабленному организму успешно пережить зимние эпидемии вирусных заболеваний или вспышек гриппа. Объясняется это тем, что при восполнении запасов этих элементов иммунитет работает на полную силу, ограждая внутренние органы от возможного поражения извне.

Самое важное при употреблении овощей, которые прячутся в почве, – знание меры. Потребление витаминов в дозах, превышающих рекомендованный показатель, вряд ли идет на пользу.

Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зонтичные - морковь, петрушка, сельдерей и пастернак; маревые - свекла; крестоцветные - брюква, редис, редька и репа.

Морковь (Daucus carota L.) - одна из основных овощных культур в России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно богаты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает 12 %. Морковь является источником каротиноидов, в частности, β-каротина, многих витаминов, минеральных веществ. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Химический и витаминный состав моркови и других корнеплодов представлен в таблицах 5 и 6.

Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови - 11 кг в год.

Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя - коры, или мякоти, - и внутреннего слоя - сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанического сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. В таблице 7 рассмотрены различные сорта моркови и дана их характеристика.

По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) - до 8 см, полудлинные - до 20 см и длинные - более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.

Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ 26767-85 „Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

Согласно ГОСТ 26767-85, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Отборная морковь должна быть мытой или очищенной от земли сухи способом и фасованной.

Отдельно устанавливаются только нормы содержаш корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности - не более 2 Я Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 треснувших; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

К отходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, пврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, разм ром по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнили (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.

Свекла (Beta vulgaris L.) в Европу пришла с Востока. За две тысячи лет до нашей эры ее культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. В настоящее время свеклу возделывают повсеместно. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свекла ценится за вкусовые и целебные свойства, богата сахарами и минеральными веществами.

Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (90-103 мг/100г), пектиновые (до 2,5 %) и красящие вещества - различные бетацианы (250-400 мг/100 г), представленные в основном бетанином и бета- ксантином. Специфический вкус свекле придают сапонины.

Наличие в свекле красящих веществ определяет ее использование для получения натуральных пищевых красителей, которые находят применение в пищевой промышленности, при изготовлении блюд и кулинарных изделий в общественном питании.

Наряду с корнеплодами в пищу идут молодые листья и черешки свеклы (ранней весной и круглогодично - из парников).

На поперечном разрезе корнеплода свеклы видны темно- и светлоокрашенные кольца. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питательными веществами, светлоокрашенные - из сосудисто-волокнистых пучков, бедных питательными веществами и содержащих значительное количество клетчатки.

Энергетическая ценность свеклы - 33 ккал/100 г. Рекомендуемая норма потребления - 5,6 кг в год.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы учитывают следующие признаки: срок созревания, форму, окраску мякоти, выраженность колец, массу корнеплодов, лежкость и вкусовые достоинства.

По срокам созревания сорта свеклы делят на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (более 130 дней).

По форме корнеплоды свеклы могут быть округлыми, плоскими и удлиненными. Сорта с плоской формой, как правило, имеют удовлетворительную лежкость, сорта с округлой и удлиненной формой корнеплодов отличаются хорошей сохраняемостью.

Корнеплоды с темноокрашенной мякотью и слабовыраженной кольцеватостыо обладают более высокими вкусовыми достоинствами.

Качество свежей свеклы оценивается по ГОСТ 26766-85 „Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" и ГОСТ 1722-85 „Свекла свежая заготовляемая и поставляемая".

По ГОСТ 26766-85 свекла в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная свекла должна быть очищенной от земли сухим способом и фасованной.

В случае поставки свеклы для промышленной переработки более жестко ограничивается наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами - не более 3 % от массы.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): с отклонениями по размерам менее 5 см (диаметром до 3 см) и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру; с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие, пораженные паршой.

К отходам относят корнеплоды загнившие, запаренные, мороженые (не восстановившиеся после размораживания), гнилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, размером по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью.

Свекла поражается фомозом; гнилями серой, белой, бурой, хвостовой, кагатной; туберкулезом; гнилью сердечка.

Мангольд (листовая свекла) - образует мощную розетку из листьев с мясистыми черешками. Листья и черешки богаты углеводами, солями кальция, фосфора, железа и витаминами. Используют для консервирования, варки, в качестве гарнира.

Редька (Raphanus sativus L.) - двухлетнее растение. В Россию его завезли из Азии, и долгое время редька была повседневной едой в крестьянских семьях. Это кладовая витаминов, особенно витамина С.

Наряду с витаминами (см. табл. 5) редька содержит, г/100 г съедобной части: воды - 88,6; белков - 1,9; усвояемых углеводов (общих) - 7,0; моно- и дисахаридов - 6,2; крахмала - 0,3; клетчатки - 1,5; органических кислот (в пересчете на яблочную) - 0,1; золы - 1,0; минеральных веществ, мг/100 г: натрия - 17, калия - 357, кальция - 35, магния - 22, фосфора - 26, железа - 1,2. Энергетическая ценность - 34 ккал/100 г.

Сорта редьки различаются по массе и форме корнеплодов, окраске кожуры и мякоти, вкусовым достоинствам и лежкости. К наиболее распространенным сортам относятся:

Зимняя круглая белая - корнеплоды округлой или округло-овальной формы, белые, с зеленоватой головкой, массой до 450 г. Мякоть белая, сочная, среднеострая (4,2 балла). Лежкость хорошая;

Зимняя круглая черная - корнеплоды плоско-округлой или овально-округлой формы, черной окраски, массой до 740 г. Мякоть белая, слабоострая, нежная, сочная (4,3 балла). Лежкость хорошая;

Одесская - корнеплоды округлой формы, белые, массой около 700 г. Мякоть белая, сочная, нежная, приятного вкуса (4,8 балла). Лежкость удовлетворительная;

Грайворонская - корнеплоды цилиндрическо-конической формы, длинные, белые, у головки зеленоватые. Мякоть белая, твердая, острая на вкус. Лежкость хорошая.

По качественным показателям редька должна соответствовать требованиям РСТ РСФСР 361-77.

Примечание. Общее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности i должно превышать 15 % от массы. В партии свежей редьки, поступающей после зимнего хранения, допу каются дряблые корнеплоды в количестве не более 10 % от массы. В партии свежей редьки не допускают! подмороженные корнеплоды.

Дайкон, или сладкая редька, - выведен в Японии, где занимает первое место с посевной площади среди овощных культур. От редьки и редиса отличается высокими вю совыми достоинствами. Корнеплоды практически не содержат гликозидов и горчичнь: масел, придающих растению острогорький вкус. Дайкон высоко ценится за диетически свойства.

Редис (Raphanus sativus L.) - однолетнее растение родом из стран Средиземн» морья. Редис является разновидностью редьки, составляет с ней один ботанический ви, но содержит меньше Сахаров и клетчатки. Аминокислотный, витаминный и минеральнь: состав представлен выше.

Вкус и специфический запах редиса обусловлены наличием в нем горчично-маслных гликозидов.

Редис характеризуется высокой скоростью созревания: ранние сорта - 20-25 дней, средние - 30-35 дней, поздние - 40-45 дней. По форме корнеплодов редис не отличается от редьки, однако имеет меньшие размеры, окраска кожуры может быть однотонной - белой, розовой, красной, фиолетовой - или двухцветной - розово-красной, карминной, красной с белым кончиком.

Редис выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте, в продажу поступает пучковый редис с листьями и весовой с обрезанными листьями. При идентификации хозяйственно-ботанических сортов определяют следующие признаки: срок созревания, форму, цвет кожуры и мякоти, вкусовые достоинства, содержание витамина С, лежкость.

Требования к качеству редиса определяются стандартом - РСТ РСФСР 659-81.

Репа (Brassica rapa L.) - двухлетнее растение, культивировать его начали в древнем Шумере, Вавилоне и Ассирии. В Россию репа попала из Греции, первые упоминания о ней относятся к XIII веку. До появления картофеля репа на Руси была одним из основных продуктов питания. Это относительно скороспелая культура, срок вегетации 110-130 дней; в зависимости от степени зрелости ее подразделяют на молодую и вызревшую. Благодаря высоким адаптивным свойствам произрастает на всей территории России.

По своим питательным свойствам репа принадлежит к числу ценных овощных культур. Средний химический состав корнеплодов, г/100г: вода - 90,5; белки - 1,5; усвояемые углеводы (общие) - 5,9; моно- и дисахариды - 5,0; крахмал - 0,3; клетчатка - 1,4; органические кислоты (в пересчете на яблочную) - 0,1; зола - 0,7; минеральные вещества и витамины, мг/100 г: натрий - 58; калий - 238; кальций - 49; магний - 17; фосфор - 34; железо - 0,9; β-каротин - 0,10; тиамин - 0,05; рибофлавин - 0,04; никотиновая кислота - 0,08; аскорбиновая кислота - 20. Энергетическая ценность - 28 ккал/100 г. Специфический запах и вкус ей придают эфирные масла (0,1-0,3 %), окраску - каротин и ликотин.

Наиболее распространены следующие сорта репы.

Петровская 1 - один из лучших сортов по вкусовым качествам. Сорт среднеранний, период от всходов до формирования товарных корнеплодов составляет 70-80 дней.

Признаки идентификации: листья светло-зеленые, рассеченные, в разной степени опушенные, образуют плотную прижатую розетку. Корнеплоды плоские и округло-плоские, с вогнутым донцем. Индекс формы (отношение длины корнеплода к его диаметру) 0,5-0,6. Кожица ярко-желтого цвета, иногда зеленоватая у головки, гладкая, блестящая. Мякоть желтая, сочная и сладкая. Средняя масса корнеплода 150-300 г. Сорт среднеурожайный. Лежкость при длительном хранении удовлетворительная.

Майская желтая зеленоголовая 172 - также один из лучших по вкусовым качествам сорт с низким содержанием горчичных масел, скороспелый (60-75 дней). Листья рассеченные, зеленые, среднеопушенные, реже голые. Черешки зеленые или со следами анто- циана. Розетка полуприподнятая, корнеплоды плоские, реже плоско-округлые, индекс формы 0,5-0,6. Кожица желтая, в верхней части зеленоватая, мякоть светло-желтая, сочная, нежная, но быстро становится дряблой. Средняя масса корнеплода 150-250 г. Сорт среднеурожайный. По лежкости уступает сорту Петровская 1. Рекомендуется для употребления в свежем виде, так как в процессе хранения мякоть становится дряблой.

Миланская белая фиолетовоголовая 283 - один из самых скороспелых сортов (50-55 дней). Листья цельные, нерассеченные, слабоопушенные или голые. Розетка средних размеров, почти прямостоячая. Корнеплоды плоские (индекс формы 0,4-0,5), с ровным донцем, которое при перерастании становится ребристым. Кожица гладкая, толстая, в наземной части ярко-фиолетовая. Мякоть белая, сочная, довольно сладкая, со слабым специфическим привкусом, при перерастании и длительном хранении становится дряблой и безвкусной. Средняя масса корнеплода 200-500 г. Урожайность невысокая, для длительного хранения сорт непригоден.

Золотой шар - сорт родом из США. Корнеплоды округлые, с желтыми кожицей и мякотью. Розетка полуприподнятая. Средняя масса 300-900 г. Сорт среднеурожайный.

Примечания:

В партии свежей столовой репы не допускаются корнеплоды подмороженные и с сильным увяданием.

В партии свежей столовой репы, поступающей после зимнего хранения, допускаются дряблые корнеплоды, не более 10 % от массы.

Золотой шар улучшенный - сорт английской селекции. Корнеплоды округлые или округло-плоские, некрупные. Мякоть желтая.

Миланская белая красноголовая - скороспелый сорт. Корнеплоды плоские или округло-плоские, белые, в верхней части фиолетовые. Мякоть белая, нежная, сочная и сладкая. Лежкость удовлетворительная.

Гейша - раннеспелый сорт салатного назначения. Корнеплоды округлой или плоско-округлой формы, белые, с сочной, плотной мякотью превосходного вкуса. Лежкость хорошая.

По показателям качества репа столовая свежая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14 (РСТ РСФСР 743-88).

Брюква (Brassica napus L.) - подразделяется на молодую и вызревшую. Форма корнеплодов сплюснуто-шаровидная или плоская, мякоть сочная, желтого или белого цвета.

Примечания: 1. Общее число допустимых отклонений, без учета допуска по размеру, в совокупности не должно превышать 15 % от массы.

В партии свежей столовой брюквы не допускаются корнеплоды подмороженные, загнившие. В партии свежей столовой брюквы, поступающей после зимнего хранения, допускаются дряблые корнеплоды, не более 10 % от массы.

От репы отличается несколько большим содержанием Сахаров и эфирных масел (0,1-0,7 %). Средний химический состав корнеплодов, г/100 г: вода - 87,5; белки - 1,2; жиры - 0,1; усвояемые углеводы (общие) - 8,1; моно- и дисахариды - 7,0; крахмал - 0,4; клетчатка - 1,5; органические кислоты (в пересчете на яблочную) - 0,2; зола - 1,2; минеральные вещества и витамины, мг/100 г: натрий - 0; калий - 238; кальций - 40; магний - 7; фосфор - 41; железо - 1,5; β-каротин - 0,12; тиамин - 0,4; рибофлавин - 0,03; никотиновая кислота - 0,55; аскорбиновая кислота - 25. Наиболее распространенные сорта - Красноармейская и Шведская.

Качественные характеристики должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 745-88.

Петрушка (Petroselinum Hill) - двухлетнее растение. Как пряность известна со времен раннего средневековья. Возделывают листовую и корневую формы петрушки. В первый год жизни она образует розетку из листьев и корнеплод, во второй - раннюю зелень, цветоносные побеги и семена. Корнеплод петрушки имеет веретено- или конусообразную форму, белую или бледно-коричневую окраску. Мякоть белая, с пряным запахом.

Листовые виды петрушки отличаются раскидной розеткой, состоящей из 100160 листьев. Выделяют так называемую кудрявую петрушку с сильной кудрявостью листьев по краям. Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, и содержит минеральные соли, эфирные масла и сахара. Пищевую ценность имеют корни и листья петрушки и других пряных корнеплодов.

Используют петрушку в свежем виде как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Примечания: 1. Общее число допускаемых отклонений, без учета допуска корнеплодов по размеру и слегка увядших листьев, в совокупности не должно превышать 15 %.

2. В партии петрушки корневой свежей, поступающей после зимнего хранения, допускаются корнеплоды увядшие, не более 15 % от массы.

Наиболее распространенные сорта корневой петрушки - Бордовикская, Сахарная, Урожайная; сорта лиственной петрушки - Обыкновенная листовая, Листовая кудрявая.

Качество петрушки регламентируется РСТ РСФСР 748-88, который распространяется на свежие корнеплоды петрушки с зеленью, зелень обрезную и обрезные корнеплоды, выращенные в открытом или защищенном грунте.

Петрушка поражается бактериальными гнилями белой и мокрой, белой пятнистостью листьев (септориозом).

Сельдерей (Apium graveolens ssp. Sativum) был известен еще в Древнем Египте. В античные времена его разводили как декоративное растение, а с XVI века стали употреблять в пищу. Культивируются три разновидности сельдерея - корневой, черешковый и салатный (листовой). Корневые сорта сельдерея образуют корнеплоды диаметром до 10 см округлой или плоско-округлой формы, серовато-белой окраски. Мякоть корнеплодов белая, ноздреватая, неплотная. Сельдерей листовой образует розетку из листьев и разветвленный тонкий корень без корнеплода. Черешковый сельдерей выращивают для получения мясистых, толстых, сочных черешков.

Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды - сахарами, солями кальция, фосфора. Во всех частях растения много горчичных масел и ароматических веществ, придающих ему характерный вкус и запах. В состав эфирного масла сельдерея входит 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота, седанолид, ангидрид седановой кислоты и др. Общее количество эфирного масла составляет 30-100 мг/100 г. Используют сельдерей в качестве приправы в супах и салатах.

Наиболее распространенные сорта сельдерея листового - Листовой срывной, Местный, Грин; корнеплодного - Яблочный, Пражский, Деликатес, Корневой грибовский; черешкового - Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо.

Показатели качества должны отвечать требованиям РСТ РСФСР 749-88. Стандарт распространяется на свежие корнеплоды с зеленью, на зелень обрезную и корнеплоды обрезные, выращенные в открытом или защищенном грунте.

Сельдерею свойственны все болезни петрушки, кроме того, он поражается церкоспорозом и бактериозом.

Пастернак (Pastinaca sativa) относится к пряным корнеплодам, его выращивают на юге Европы, в Средней Азии, Поволжье, на Кавказе, где он встречается и в диком виде. В продажу поступает обрезным; корнеплоды от округлой до удлиненно-конической формы, желтовато-бурой окраски. Мякоть белая или кремовая, сладковатого вкуса, пряного аромата, богата эфирными маслами (70-360 мг/100 г), сахарами, витамином С, крахмалом (см. табл. 16).

В пищу пастернак используют в свежем, жареном, вареном виде - в качестве приправы для консервирования, гарнира к мясу, другим блюдам и кулинарным изделиям.

Наиболее распространенные сорта: из скороспелых - Круглый; из среднеспелых - Гарнсейский, Лучший из всех; из позднеспелых - Студент, Чемпион.

Этот подземный орган растений широко используется человеком в хозяйственной деятельности. Но иногда мы даже не догадываемся, с какими именно метаморфозами имеем дело.

Виды корней

Корнями называют подземную часть растения. В их строении чаще всего имеется несколько частей. Главный корень развивается из корешка зародыша. Он ярко выражен и у растения всегда один. На главном корне развиваются боковые. Они многочисленны и делают процесс всасывания воды из почвы более интенсивным. Корни, которые отрастают прямо от стебля, называются придаточными. На них также могут развиваться боковые.

Типы корневых систем

У растений никогда не формируется только один вид корней. Этого было бы недостаточно для обеспечения минерального питания. Совокупность корней одного растения называется корневой системой.

У одуванчика она образована главным корнем, который проникает глубоко в почву, и боковыми. Такая корневая система называется стержневой. Она характерна для всех двудольных растений.

У пшеницы корней много. Все они почти одинаковой длины и растут пучком от побега. Такая корневая система называется мочковатой. Ее наличие является систематическим признаком однодольных.

Почему корень формирует видоизменения?

Помните видоизменения корней в таблицах по биологии (6 класс)? Это морковь, свекла, редис... Разве Оказывается, да. Корень выполняет в растении жизненно важные функции. Он обеспечивает его минеральное питание, прочно удерживает в почве, обеспечивает вегетативное размножение. Но для выполнения дополнительных функций его обычного строения недостаточно. Поэтому и формируются видоизменения корня.

Видоизменения корней: таблица

Виды метаморфоз подземного органа отличаются у одно- и многолетних растений, зависят от места произрастания, особенностей климата, расположения по отношению к опоре. Строение и функции видоизменений корней представлены в таблице.